اثر تنش هاي گذشته از كشتار بر كيفيت گوشت طيور

اثر 
تنش هاي گذشته از كشتار بر كيفيت گوشت طيور ماهيچه مضاعف ترين بافت بدن است و 30 تا 40 درصد كل جمع ي بدن را تشكيل مي دهد . چك تنش هاي فيزيكي و محيطي موثر بر ماهيچه ها بويژه در مراحل گذشته از كشتار و در حين كشتار اهميت داراست . چون نظارت ها نشان داده هست كه متابوليسم انرژي در ماهيچه هاي اسكلتي و ساخت گرما در شرايط تنش هاي فيزيكي و محيطي، توليد و كيفيت گوشت حاصل شده را زير تأثير قرار مي دهد . همچنين ممكن مي‌باشد عواملي مثل نژاد، زمان برهه زماني ماندن در قفس، تعداد پرنده در هر قفس (در پروسه حمل) و روش هاي آماده سازي پيشين از كشتار متابوليسم ماهيچه را زير تأثير قرار دهند . براين اساس چك چگونگي متابوليسم ماهيچه هاي متعدد تن و اثر تنش هاي گوناگون بر كيفيت گوشت قابل عرضه از جنبه ي بازار پسندي و محافظت سالم مصرف كنندگان ضروري است . 
مقدمه 
گوشت مرغ، ارزانترين گونه گوشت در عمده كشور هاست و به همين عامل در سبد غذايي اغلب خانواده ها وجود دارد . برتري در رقابت، اساساً بهبود بازده بسيار ايجاد گوشت مرغ در ده سال هاي اخير به برهان بكارگيري ايده هاي جديد توسط ساخت كنندگان بوده ميباشد . اين در حالي هست كه راه ها و فوت‌و‌فن ساخت ديگر محصول ها گوشتي در دو دهه ي اخير تحولات بسيار يه خرده داشته ميباشد . كساني كه به سلامتي خويش اهميت مي دهند و رغبت به مصرف گوشت قليل چربي با كلسترول تحت دارند، به مصرف گوشت طيور روي مي آوردند . امتياز بي نظير اين محصول ي گوشتي آنست كه مصرف آن تضادي با عقايد مذهبي يا فرهنگي هيچ مليتي ندارد (5) . 
با ارتقاء تقاضا براي مصرف گوشت مرغ، توجه به كيفيت و ادغام شيميايي جنازه گوشت اهميت بيشتري پيدا كرده مي‌باشد (1) . ادغام و كيفيت مال هاي گوشتي را مي بضاعت بطور مستقيم از روي موقعيت ظاهري آن و يا بطور غير بي واسطه با ياري محاسبه هاي شيميايي تعيين كرد . مهم ترين شاخص هاي مورد چك در انتخاب كيفيت خوراكي و بازاريابي گوشت طيور عبارتند از: رنگ، بو، طعم، آبداري (ظرفيت نگهداري آب)، تردي، آلودگي هاي ميكروبي، بقاياي داروها و مواد شيميايي و اندازه چربي در گوشت . ارزيابي ها نشان داده ميباشد كه عواملي مثل نژاد، جنس، سن، تغذيه، مديريت، بهداشت و محروميت خوراك گذشته از كشتار بر كيفيت گوشت تأثير مي گذارند (4 و 10) . علاوه بر اين، تنش هاي قبلي از كشتار دربرگيرنده راه تصاحب كردن طيور زنده، كراتينگ (جاي دادن در قفس هاي حمل و نقل)، مدت برهه زماني انتقال تا كشتارگاه، رويكرد هاي مهيا سازي پيشين از كشتار و اعمال كشتارگاهي هم تأثير متعددي بر كيفيت گوشت قابل عرضه به بازار دارا هستند . در اكثري نقاط عالم دستكم توقع مصرف كنندگان آنست كه طرز دريافت كردن و جابجايي طيور به دسته اي باشد كه از كبود شدگي و يا اين كه شكستگي استخوان ها دوري شود و بال هاي شكسته، لكه هاي خون و سختي گوشت وجود نداشته باشد (10) . 
شاخص 
هاي گزينش كننده كيفيت گوشت كيفيت گوشت طيور را مي توانايي با شاخص هايي نظير رنگ، طعم، بافت و تردي گوشت و گنجايش نگهداري آب در گوشت سنجيد (3) .
رنگ 
گوشت رنگ گوشت نپخته و يا اين كه پخته شده ي طيور براي مصرف كنندگان اهميت دارااست . چون رنگ گوشت مي تواند نشان دهنده ي جديد گي يا اين كه كهنه بودن آن باشد . يكي از خصوصيت هاي اختصاصي به شخص گوشت طيور آن است كه مي تواند به ياور پوست عرضه شود . بنابراين رنگ پوست هم براي مصرف كنندگان با اهميت مي باشد . بطوري كه در برخي كشورها رنگ زرد رنگ پوست و در برخي ديگر رنگ سفيد پوست ارحجيت دارد . در حالت خام گوشت سينه ي طيور به رنگ صورتي كمرنگ ديده مي شود، در حالي كه گوشت ران و ساق پا پررنگ خيس بنظر مي برسد (3 و 10) . رنگ گوشت طيور بستگي به وجود و مقدار رنگدانه هاي ميوگلوبين و هموگلوبين در ماهيچه ها داراست . خون گيري بدون نقص در كشتار گاه مي تواند گوشت را كمرنگ تر كند . از سوي ديگر كمرنگ بودن گوشت به ويژگي هاي شيميايي رنگدانه ها و چگونگي انعكاس فروغ و روشنايي از آن ارتباط پيدا مي كند . تغييرات رنگ گوشت مي تواند در نصيب هاي داخلي ماهيچه اتفاق افتد كه ناشي از كبودي يا تركيدگي ديواره ي رگ هاي خوني موجود در بافت هاي داخلي است . تنش هاي متعدد محيطي نيز مي توانند موجب بروز تغيير‌و تحول رنگ در ماهيچه گوشت سينه مرغ و بوقلمون شوند . در صنعت رويش طيور گوشتي همواره سعي شده مي باشد كه عارضه ي كبود شدگي گوشت به دست‌كم رسد . شاخص هايي مثل رنگ محل كبودي و ميزان و صورت لكه هاي كبود مي توانند در گزينش مدت كبود شدگي و دلايل آن ياري نمايند و به اين ترتيب معين مي شود كه آيا عارضه كبود شدگي در هنگام به دست آوردن جوجه ها، يا اين كه انتقال و يا در ارتفاع فرآوري جنازه رخ داده مي باشد (3) . طريق انتقال طيور و خصوصيت هاي مسير حركت تا قبلي از رسيدن به كشتارگاه نيز اهميت دارد . محاسبه هاي نشان داده ميباشد كه هرگاه طيور ذيل تأثير تنش هاي سرمايي و گرمايي، خشكي، تحريك و هيجان، نبود اكسيژن و غيره قرار گيرند ترشح هورمون هاي بخش قشري غدد فوق كليوي ارتقا مي يابد . غلظت بالاي اين هورمون ها سبب تغيير تحول در ميزان گليكوژن كبدي و ماهيچه ها مي شوند و اين تغييرات بر pH ماهيچه ها اثر گذارده و رنگ و كيفيت گوشت را تغيير مي دهند (2) . 
مزه 
گوشت طعم گوشت يك عدد از فاكتور هاي داراي اهميت در مطلوبيت آن براي مصرف كنندگان ميباشد . در گوشت پخته شده، طعم گوشت زير تأثير اثر متقابل قند ها و اسيد هاي آمينه، اكسيداسيون چربي ها و تغييرات تيامين قرار دارااست . در فرآيند كشتار و فرآوري گوشت طيور فاكتور هاي يه خرده بر مزه آن تأثير مي گذارند . بنابراين بكار گيري روش هاي خاص در پروسه كشتار و فرآوري گوشت براي بهبود مزه گوشت خلل به حيث مي رسد (3 و 11) . سن پرنده در هنگام كشتار تاثير متعددي بر طعم گوشت آن دارد . علاوه بر آن جنسيت، مخلوط جيره غذايي، وضعيت محيطي، دماي سردخانه، حالت بسته بندي و ذخيره ي جنازه هم مي توانند بر طعم گوشت تأثير داشته باشد (3 و 11) . 
نوشته شده توسط علي پور | ۲۳ اسفند ۱۳۹۷ ساعت ۰۹:۰۶:۵۲ | آرشيو نظرات (0) :موضوع |